Wywiad z Prezesem Polskiego Karpia - Pawłem Wielgoszem

Wywiad z Prezesem Polskiego Karpia - Pawłem Wielgoszem
wywiad udzielony portalowi ONET

Wywiad z Prezesem Organizacji udzielony dla portalu ONET.PL

Stawy rybne, gdzie hodowane są karpie, skrywają wiele tajemnic… wspomina się o ich pozytywnym wpływie na środowisko naturalne oraz o tym, że Polska jest liderem wśród krajów Unii Europejskiej pod kątem ich powierzchni...

To prawda. Jesteśmy liderem w hodowli karpia. Produkujemy ponad 20 tys ton rocznie, a co ciekawe, w Polsce zużywamy nawet więcej - popyt przegania podaż. Karp jest głównie hodowany na wschodzie Polski. Z kolei bardzo silna tradycja hodowli i jedzenia karpia jest na południu, zwłaszcza Górny i Dolny Śląsk oraz na zachodzie, głownie Wielkopolska. Na północy, na terenach dawnych Prus, tego karpia nie ma tyle, raczej spotkamy pojedyncze sztuki gospodarstw hodujących tę rybę.

Jeśli zaś chodzi o same stawy, tu mogę wspomnieć, że są one tworem o kilkusetletniej tradycji. Z reguły zakładane były w miejscach nieopłacalnych rolniczo, czyli bagna, ziemie najniższej jakości. Na przełomie wieków wytworzyły się w nich swoiste ekosystemy, które zostały wciągnięte pod projekt Natura 2000. Takim przykładem jest chociażby Dolina Baryczy, gdzie znajduje się największy kompleks stawów hodowlanych w Europie. Stawy mają też bardzo duże znaczenie, jeżeli chodzi o retencję wody. Polska jest bardzo mało zasobna w słodką wodę (pod tym względem przegania nas nawet Egipt), a więc obecność tych naturalnych akwenów jest dość istotna.

Jak ma się mięso karpia na tle innych, lubianych w Polsce tłustych gatunków ryb - pstrąga czy łososia?

Z pełną odpowiedzialnością mogę powiedzieć, że karp, co potwierdza wiele badań, oprócz tego, że jest bogaty w składniki odżywcze i kwasy omega-3, jest mięsem najczystszym - nie zawiera metali ciężkich, w jego przypadku nie stosuje się też antybiotyków. Jak już wspomniałem wcześniej, sama produkcja karpia jest bardzo ekspansywna. Dla przykładu mogę powiedzieć, że 200 ton pstrąga można wyprodukować na jednym hektarze, karpia z kolei na tym samym obszarze tylko 1 tonę. Karp potrzebuje czystą wodę, dużo miejsca, niemożliwa jest intensyfikacja produkcji. Praktycznie wszystkie gospodarstwa karpiowe w Polsce nie produkują więcej z 1 hektara jak 1 tonę.

Krążą jednak różne opinie o karpiu…

Dużo jest stereotypów na temat karpia, chociażby ten o jego mulistości w smaku. Warto wiedzieć, że profesjonalne gospodarstwa dysponują urządzeniami typu płuczki. Karp tuż przed sprzedażą przetrzymywany jest na przepływie czystej wody, dzięki czemu oczyszcza się jego organizm razem z przewodem pokarmowym. Po takim zabiegu nie ma prawa pachnieć mułem. Takie złe przekonanie dały małe gospodarstwa, gdzie mają jeden lub dwa małe stawy i sprzedają ryby na targu. One są nie przepłukane wcześniej i stąd ten mulisty posmak.

A te niesforne ości? przecież wielu z nas ma do nich uraz, a już szczególnie matki karmiące swoje pociechy...

Karp ma faktycznie szczególnie drobne ości śródmięśniowe, których nie da się pozbyć w sposób mechaniczny w wytwórniach. W sprzedaży można jednak spotkać filet nacinany. Nacinanie filetu pozwala na rozdrobnienie ości na tyle, by podczas obróbki termicznej (tu mam na myśli smażenie) stały się niewyczuwalne. Osobiście podaję karpia w takiej formie swojej 2-letniej córce i nie obawiam się o zakrztuszenie.

Co z jakością karpia sprzedawanego w typowych sieciówkach?

Można powiedzieć, że jej gwarancją jest już samo pochodzenie karpia. Jeśli jest z Polski, możemy mieć pewność co do jego czystości i świeżości. Oczywiście, zdarzało się, że pakowane ryby sprzedawane były jako “świeże”, ale były importowane na przykład z Czech lub Litwy. W takiej sytuacji faktycznie można wątpić w ich prawdziwą świeżość. Dziś jednak sieci wymagają, aby karp był lokalny, bo Klient jest silnie przyzwyczajony do polskich produktów. Warto jednak pozostać czujnym i zwracać uwagę na opakowanie: kraj pochodzenia i datę. Zawsze też powtarzam, że jeśli ryba sprzedawana jest żywa, lub jest na świeżo ubita przy Kliencie, jest to gwarancja pochodzenia i jakości.

Czyli chcąc mieć gwarancję świeżości, nie musimy przetrzymywać jej w wannie do Wigilii?

Prawdę mówiąc, jako organizacja jesteśmy zwolennikami, aby ryba była ubijana w sklepie, niż żeby ktoś ją trzymał w wannie. Naszym priorytetem jest humanitarne traktowanie ryby. Zależy nam na tym, aby od początku jej hodowli do ostatnich dni życia była traktowana należycie i ubijana w sposób nie powodujący stresu czy bólu. Pod tym względem szkolimy też od kilku lat pracowników sieci handlowych (m.in Carrefour’a, Tesco, Makro Polska). Na szkoleniach odnosimy się do wytycznych głównego lekarza weterynarii oraz bardzo restrykcyjnie pilnujemy tego na etapie sprzedaży. Sprawdzamy, czy woda jest czysta i natleniona, jak też czy nie przekroczono w danym basenie dozwolonej ilości sprzedawanej ryby. Jeśli potrzeba dodatkowej przestrzeni wodnej - doposażamy sklepy w kolejne zbiorniki. Realizujemy transporty nawet trzy razy dziennie, aby nie było sytuacji, gdzie baseny są przepełnione. Dodatkowo oznaczamy naszym logo stoiska z naszą rybą. To dodatkowy powód, dla którego staramy się, żeby karpie były przechowywane w należyty sposób.

Karp stał się elementem tradycji nie tylko w Polsce… wiemy, że swoje początki miał w starożytnych Chinach, gdzie powstała pierwsza książka kucharska z jego wykorzystaniem...

Do Polski karp został sprowadzony przez Cystersów. Wiele stawów było wówczas budowanych przy klasztorach. Na przełomie wieków karp odmiany bezłuskowej stał się przysmakiem na nadwornych stołach, dlatego nazwano go królewskim.

W Polsce jak i Europie Centralnej karp jest szczególnie popularną rybą. Bardzo duża tradycja jedzenia karpia jest też w Czechach, na Węgrzech oraz Rumunii i gdzie jedzony jest nie tylko od święta.

My również staramy się wprowadzić tę rybę do codziennego menu. Spotkałam już przepisy na karpia po tajsku, w piwie, w formie gołąbków… ale sposobów na jego przyrządzenie jest jeszcze więcej… Pana ulubione?

Jestem w dużej mierze tradycjonalistą. Pochodzę z Małopolski, a dokładnie z Krakowa gdzie od lat jada się karpia panierowanego w bułce tartej i oczywiście na głębokim tłuszczu. Do tego używam zawsze masła klarowanego, gdyż posiada ono odpowiednią temperaturę smażenia. Jest ona na tyle wysoka, aby przesmażyć ości dla zgubienia ich wyczuwalności, a na tyle niska, by za bardzo nie spalić ryby. Moim odkryciem, odkąd zacząłem zajmować się rybami prawie 18 lat temu, jest karp w formie wędzonej. To produkt bardzo niszowy, do kupienia w zasadzie tylko w gospodarstwach rybackich albo restauracjach przy gospodarstwach rybackich. Nie ma w smaku drugiej takiej wędzonej ryby jak karp.

Nadawałby się do sushi ?

Oczywiście. Nawet powstał przepis na sushi z wędzonym karpiem z rąk kucharza Wojciecha Harapkiewicza - twarzy naszej tegorocznej kampanii O!Karp. Polecam zainspirować się. 

Serwis korzysta z plików cookies w celu realizacji usług zgodnie z polityką prywatności. Możesz określić warunki przechowywania lub dostępu do cookies w Twojej przeglądarce lub konfiguracji usługi.