Wysoka wartość odżywcza mięsa karpia jest efektem zawartego w nich lekkostrawnego białka, wysokowartościowych tłuszczów oraz wielu składników mineralnych i witamin. Wszystkie te związki stanowią składniki odżywcze, które wykorzystywane są przez organizm jako materiał budulcowy, źródło energii oraz czynniki regulujące procesy metaboliczne.

 

Mięso karpi jest odpowiednie dla diety wysokobiałkowej, zawiera 17-18% łatwostrawnego białka. Zawartość białka w mięsie karpia jest zbliżona do jego ilości w mięsie zwierząt rzeźnych. Produkty rybne, w tym karp są najlepszym źródłem białka spośród produktów pochodzenia zwierzęcego, gdyż wraz z niewielką ilością energii dostarczają stosunkowo dużo protein. Jakość białka charakteryzuje wskaźnik jakości żywieniowej (index of nutritional quality – INQ), który dla karpia i jego przetworów wynosi 4,97 i jest wyższy od INQ jajek oraz produktów mięsnych i mleczarskich.

Karp należy do ryb średniotłustych – zawiera zazwyczaj od 2 do 5% tłuszczów. Tłuszczu ryb nie trzeba reklamować – w ostatnich latach zrobił karierę zarówno w suplementach diety, jak i preparatach kosmetycznych. W tłuszczu tkanki mięśniowej karpia, dominują kwasy tłuszczowe jednonienasycone (MUFA) (40-55,3%). Udział najcenniejszych żywieniowo wielonienasyconych kwasów tłuszczowych (PUFA) w mięsie karpia wynosi zwykle 18-32%. Zawartość kwasów z rodziny n-3 w tłuszczu karpia wynosi około 6,5%. Należy również pamiętać, iż  kwasy tłuszczowe zawarte w rybach są efektywniej wbudowywane w plazmę lipidów w ludzkim organizmie, niż podawane w postaci suplementów diety. Według międzynarodowych zaleceń, w celu obniżenia ryzyka chorób układu krążenia spożycie kwasów eikozapentaenowego (EPA) i dokozaheksaenowego (DHA) powinno wynosić min. 0,22 g/dzień każdego z nich. Spożycie 300 g karpia, całkowicie pokrywa to zapotrzebowanie.

Mięso karpia jest doskonałym źródłem żelaza oraz cynku. Ilość tych składników mineralnych w mięsie karpia jest porównywana z ich zawartością w wędzonej makreli czy szprotach.

Mięso karpia cechuje się również wysoką zawartością wapnia. W mięśniach karpia jest  ponad 2 razy więcej wapnia niż w tkance pstrąga i ponad 3,5 razy więcej niż w mięsie łososia.

Mięso karpia jest bogatym źródłem kolagenu. Zawartość tego związku w mięsie karpia jest znacznie mniejsza niż w mięsie ssaków, ale w porównaniu z innymi rybami- karp przoduje pod tym względem.

Mięso karpia zawiera  prawie dwukrotnie więcej kolagenu niż np. mięso sardynek czy suma. Kolagen rybi występuje najczęściej w postaci kolagenu typu I, który wpływa pozytywnie na strukturę skóry i kości. Wykazano, że podaż kolagenu z dietą,  pozytywniej oddziałuje na  stan  ludzkiego zdrowia, niż jego suplementacja w postaci kapsułek czy proszku.

Opracowanie merytoryczne:

dr hab. inż. Joanna Tkaczewska, prof. UR

Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie

Wydział Technologii Żywności Katedra Przetwórstwa Produktów Zwierzęcych